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UNA MAÑANA EN EL MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

Los mejores productos se buscan cada una de las mañanas de lunes a Sábado, y se encuentran en el Mercado Central de Valencia.

por la mañana

DANIEL DURANTE EL SERVICIO

Respetar la tradición en el asado de las carnes al estilo "urbano" ha sido, y continúa siendo, el empeño de Daniel. No ha modificado un ápice su técnica de cocción a las brasas de carbón vegetal argentino en su parrilla subdividida en parrillas individuales. Ni una gota de grasa debe caer sobre las brasas.
Ni tampoco ha modificado su forma de salar las carnes al final de la cocción. Nunca antes, porque considera que la sal moviliza los líquidos y hace que los jugos salgan al exterior, resecando la pieza. Tampoco considera que la esencia de la cocción es el ahumado del producto. Ahumar carnes no es su estilo. Ni lo será.

durante el servicio

Dos codornices, un cordero de 16 kg, un chuletón de 3,5 kg con cuatro puntos diferentes… un magret, dos docenas de ostras, ocho vieiras, cuatro bacalaos, dos babybeef con tres cocciones distintas, tres raciones de mollejas, medio conejito tomatero, ocho bifes de chorizo … todo a la vez y en el punto que quiere cada uno de los clientes de cada mesa.
El hombre que ha sido capaz de hacerlo desde hace más de 40 años, desde su primera parrilla en Argentina, es Daniel Martín.

LA COCINA

Actualizar los primeros y los postres con un criterio más saludable ha sido la tarea en la que se ha empeñado Pilar. Gracias a lo que ha tenido oportunidad de aprender en los muchísimos cursos impartidos en el transcurso de los últimos diez años en el CdT de Valencia y en la Escuela Hoffmann de Barcelona. Ello ha significado aligerar masas, refrescar aún más las ensaladas y modernizar los postres.
Una carta de 20 postres. Postres para dos, postres para cuatro. No se disfruta igual de una ración individual, que de un postre para compartir. Esa ha sido la intención de Pilar al diseñarlos y al elaborarlos.