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LE MATIN

Daniel part à la recherche des meilleurs produits tous les matins, du lundi au vendredi, et il les trouve au Mercado Central de Valence.

por la mañana

DANIEL PENDANT LE SERVICE

Le respect de la tradition dans la façon de faire les grillades de viandes à la façon «urbaine» a été et continue à être l’objectif premier de Daniel. Il n’a en rien modifié sa technique de cuisson aux braises de charbon végétal argentin sur sa grande grille sous-divisée en grilles individuelles. Pas une seule goutte de graisse ne doit retomber sur les braises.
Il n’a pas non plus modifié sa façon de saler les viandes, en fin de cuisson. Jamais avant, car il considàre que le sel mobilise les liquides et fait que les jus ressortent vers l’extérieur, ce qui fait que la piàce se dessàche. Il ne considàre pas non plus que l’essence de la cuisson soit la fumaison du produit. Ce n’est pas son style de fumer des viandes, et cela ne le deviendra pas.

durante el servicio

Deux cailles, un agneau de 16 kg, une grande côte de bœuf de 3,5 kg avec quatre cuissons différentes… un magret, deux douzaines d’huîtres, huit noix de Saint-Jacques, quatre morues, deux babybeef avec trois cuissons différentes, trois rations de ris de veau, un demi lapin, huit bifes de chorizo… tout à la fois et avec la cuisson désirée par chacun des clients présents dans le local.
L’homme qui a été capable de le faire pendant plus de 40 ans, depuis sa premiàre parilla en Argentine, c’est Daniel Martín.

LA CUISINE

Actualiser les entrées et les desserts tout en les allégeant pour prendre soin de la santé de ses clients a été l’objectif premier de Pilar. Pour y arriver, elle a saisi l’opportunité d’apprendre tout au long de ces dix derniàres années dans le cadre de nombreux cours de cuisine organisés par le Centre de Développement Touristique de Valence CdT et par l’école Hofmann de Barcelone. C’est ainsi qu’elle a appris à rendre les pâtes plus légàres, à rafraîchir encore plus les salades et à moderniser les desserts.
Une carte de 20 desserts. Desserts pour deux, desserts pour quatre. On ne déguste jamais de la même façon une ration individuelle qu’un dessert à partager. Et c’est là toute l’intention de Pilar lorsqu’elle les conçoit et les élabore.